isovaleric ایسڈ CAS 503-74-2

یہ پنیر کے جوہر کی تیاری کے لئے بنیادی خام مال میں سے ایک ہے۔ یہ قدرتی طور پر پودوں کے لازمی تیل جیسے ویلیرین آئل اور ہپس آئل میں موجود ہے۔ یہ بٹیرک ایسڈ ، کیپروک ایسڈ اور دیگر اجزاء کے ساتھ تعاون کرکے بالغ پنیر کی ابال کی خوشبو کو درست طریقے سے نقالی کرسکتا ہے۔ کریم کے جوہر میں ، یہ دودھ کی مضبوط بنیاد بنانے کے لئے ایسٹر مرکبات (جیسے ایتھیل آئسوولیریٹ) کے ساتھ مرکب ہے ، جبکہ مصنوعات کو نرمی کا تھوڑا سا احساس دلاتا ہے اور ذائقہ کی سطح کو بڑھا دیتا ہے۔ مثال کے طور پر ، اس مادہ پر مشتمل پنیر کے جوہر کو فرانسیسی روٹی میں شامل کرنے سے روٹی کور کو نرم پنیر کا ذائقہ پیش کیا جاسکتا ہے ، جبکہ پرت جوہر کے اتار چڑھاؤ کے اجزاء کی وجہ سے ایک پرکشش کیریملائزڈ خوشبو تشکیل دے گی۔

اگرچہ اس میں ایک محرک اور رانسیڈ گند ہے ، جب پتلا ہوجاتا ہے (14mg/کلوگرام سے نیچے حراستی میں) ، یہ سیب اور کیلے جیسے پھلوں کی میٹھی اور تازگی خوشبو پیش کرسکتا ہے۔ بیکڈ کھانے میں ، یہ اکثر معاون جوہر کے طور پر استعمال ہوتا ہے ، جو پھلوں کے ذائقہ کی صداقت کو بڑھانے کے لئے ونیلن ، لیمونین اور دیگر اجزاء کے ساتھ مرکب ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر ، اسٹرابیری ذائقہ کے کیک میں ، آئووالیرینک مصنوعی جوہر کے میٹھے اور چکنائی کے احساس کو بے اثر کرسکتا ہے ، جس سے اسٹرابیری کی خوشبو قدرتی پھلوں کی خوشبو کے قریب ہوجاتی ہے۔ کیلے کے ذائقہ دار میکارون میں ، یہ کیلے کی پختہ خوشبو کو بڑھانے کے لئے آئسامیل آئسوولیریٹ کے ساتھ ہم آہنگی سے کام کرتا ہے۔

یہ الکحل مشروبات جیسے بیئر اور شراب کے ابال کے عمل کا ایک ضمنی پروڈکٹ ہے ، اور اس کا مواد براہ راست شراب کے ذائقہ کے توازن کو متاثر کرتا ہے۔ بیکنگ کے شعبے میں ، اس خصوصیت کو اسویلریانک (0.5-2 ملی گرام/کلوگرام) کی ٹریس مقدار میں شامل کرکے تبدیل کیا جاتا ہے ، جو الکحل کے خمیر کی پیچیدہ خوشبو کی تقلید کرسکتا ہے اور بیئر بریڈ ، ریڈ شراب چاکلیٹ کیک وغیرہ جیسی جدید مصنوعات تیار کرسکتا ہے ، مثال کے طور پر ، روایتی جرمن بیئر روٹی میں ، یہ مالٹ نکالنے کے ساتھ مل کر کام کرتا ہے تاکہ مالٹ کا ایک انوکھا ہو۔ فرانسیسی ریڈ وائن چاکلیٹ کیک اسویلریانک اور کوکو مکھن کے استحصال کے رد عمل کے ذریعے سرخ شراب کی پھل کی خوشبو اور چاکلیٹ کی فراوانی میں اضافہ کرتا ہے۔

اس کی پی کے اے کی قیمت 4.82 ہے ، جو اعتدال پسند طاقت نامیاتی تیزاب کی نشاندہی کرتی ہے۔ بیکنگ کے عمل کے دوران ، یہ آٹا میں الکلائن اجزاء ، جیسے سوڈیم بائک کاربونیٹ کے ساتھ غیر جانبدارانہ ردعمل سے گزر سکتا ہے ، تاکہ سوڈیم آئسوویلیریٹ تیار کیا جاسکے۔ یہ رد عمل نہ صرف آٹے کی پییچ ویلیو کو ایڈجسٹ کرتا ہے ، پروٹین نیٹ ورک کی تشکیل کو فروغ دیتا ہے ، بلکہ آٹے کی توسیع میں مدد کے لئے کاربن ڈائی آکسائیڈ کو بھی جاری کرتا ہے۔ مثال کے طور پر ، سوڈا کریکرز میں آئووالیرینک کو شامل کرنے سے آٹے کی توسیع کو بہتر بنایا جاسکتا ہے اور بسکٹ کی ساخت کو مزید کرکرا بنا سکتا ہے۔

گرمی کے حالات کے تحت الکوحل (جیسے ایتھنول اور پروپانول) کے ساتھ ایسٹریفیکیشن کا رد عمل پایا جاتا ہے ، جس سے آئسوولیریٹ ایسٹر مرکبات (جیسے ایتھیل آئسوولیریٹ اور پروپیل آئسوویلیریٹ) پیدا ہوتے ہیں۔ ان ایسٹرس میں کم اتار چڑھاؤ اور دیرپا خوشبو ہے ، جس سے وہ بیکڈ سامان کی خوشبو کو محفوظ رکھنے کی کلید بنتے ہیں۔ مثال کے طور پر ، کیک بیکنگ کے دوران ، یہ آٹا میں ایتھنول کی ٹریس مقدار کے ساتھ رد عمل کا اظہار کرتا ہے تاکہ ایتھیل آئسوولیریٹ تیار کیا جاسکے ، جس سے کیک کو ٹھنڈا ہونے کے بعد بھی اس کی بھرپور پھل کی خوشبو برقرار رکھ سکے۔

تیزابیت کا ماحول سڑنا اور خمیر جیسے مائکروجنزموں کی نشوونما کو روک سکتا ہے۔ روٹی میں 0.1-0.5 ٪ isovalerianic کا اضافہ اپنی شیلف زندگی کو 3-5 دن تک بڑھا سکتا ہے ، خاص طور پر اعلی درجہ حرارت اور اعلی نمی کے ماحول میں اسٹوریج کے لئے موزوں ہے۔ مثال کے طور پر ، جنوب مشرقی ایشیاء میں آب و ہوا کے حالات میں ، روایتی روٹی اکثر مائکروبیل آلودگی کی وجہ سے خراب ہوتی ہے۔ اس کو شامل کرنے کے بعد ، اس کا حفاظتی اثر روایتی تحفظ پسندوں (جیسے کیلشیم پروپیونیٹ) سے نمایاں طور پر بہتر ہے۔

روایتی فرانسیسی باگوٹ گندم کے آٹا ، پانی ، خمیر اور نمک سے بنا ہوا ہے ، جس میں ایک ہی ذائقہ ہے۔ جدید بہتر ورژن میں ، بیکرز 0.2 ٪ کا اضافہ کرتے ہیںisovaleric ایسڈآٹا میں قدرتی ابال کے ذریعہ پیدا ہونے والی کھٹی خوشبو کی نقالی کرنے کے لئے ، جبکہ الکحل کے ذائقہ کو کم کرنے کے لئے استعمال ہونے والے خمیر کی مقدار کو کم کرنا۔ تجرباتی اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ روٹی کی تیزابیت (پییچ) 5.8 سے 5.2 تک کم ہوگئی ، اس کے اضافے کے بعد ، خوشبو کے اسکور میں 40 فیصد اضافہ ہوا ، اور صارفین کی قبولیت میں نمایاں بہتری آئی۔

گندم کی پوری روٹی اکثر اس کے اعلی فائبر مواد کی وجہ سے کھردری ساخت اور بلینڈ ذائقہ سے دوچار ہوتی ہے۔ آئوسویلریانک (0.3 ٪) اور آئسامیل آئسوویلیریٹ (0.1 ٪) کے مرکب جوہر کو شامل کرکے ، محققین نے گندم کے پورے آٹے کے تلخ ذائقہ کو کامیابی کے ساتھ نقاب پوش کیا اور مکھن کی خوشبو کی نقالی کی۔ بلائنڈ ٹیسٹ میں ، جوہر کے ساتھ پوری گندم کی روٹی کا ذائقہ اسکور عام سفید روٹی کی طرح ہی تھا ، جبکہ شوگر کے مواد میں 30 فیصد کمی واقع ہوئی تھی۔

پروبائیوٹک روٹی کو اعلی - درجہ حرارت بیکنگ کے دوران بیکٹیریل سرگرمی کو برقرار رکھنے کی ضرورت ہے ، لیکن روایتی تکنیک آسانی سے بیکٹیریل موت کا باعث بن سکتی ہے۔ تازہ ترین تحقیق مائکرو کیپسولس میں پروبائیوٹکس (جیسے لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا) کے ساتھ مل کر آئسوالیریانک (0.5 ٪) کو شامل کرتی ہے ، جس سے اس کے تیزابیت والے ماحول کو کمرے کے درجہ حرارت پر بیکٹیریل خلیوں کی میٹابولزم کو روکنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، اس کے ایسٹیریکیشن رد عمل کی مصنوعات (جیسے ایتھیل آئسوولیریٹ) ایک حفاظتی فلم تشکیل دے سکتی ہیں ، جس سے بیکٹیریل خلیوں کو اعلی درجہ حرارت کے نقصان کو کم کیا جاسکتا ہے۔ تجربات سے پتہ چلتا ہے کہ یہ ٹیکنالوجی پروبائیوٹکس کی بقا کی شرح کو 30 ٪ سے بڑھا کر 85 ٪ تک بڑھا سکتی ہے۔