کھانے کی اشیاء میں نسین کا استعمال

نسینلییکٹوچینین یا نیسپلن کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ایک پولی پیپٹائڈ مرکب ہے جو لییکٹک ایسڈ اسٹریپٹوکوکس (اسٹریپٹوکوکس لییکٹس) کے ابال کی مصنوعات سے نکالا جاتا ہے۔ فی الحال یہ واحد بیکٹیریوسن ہے جسے کھانے کے تحفظ کے طور پر استعمال کے لیے منظور کیا گیا ہے۔ نیسین کی انوکھی خصوصیات اور اینٹی بیکٹیریل سرگرمی کے وسیع اسپیکٹرم نے اسے کھانے کی صنعت میں ایک اہم اضافہ بنا دیا ہے، جس سے خوراک کی حفاظت کو یقینی بنایا گیا ہے اور شیلف لائف کو بڑھایا گیا ہے۔ یہ مضمون کھانے کی اشیاء میں نیسن کے استعمال، اس کی خصوصیات، اینٹی بیکٹیریل میکانزم، اور کھانے کے مختلف زمروں میں مختلف استعمال کے بارے میں بات کرتا ہے۔

نسین کی خصوصیات اور اینٹی بیکٹیریل میکانزم

نیسین ایک قدرتی خوراک ہے جس میں اعلی سرگرمی، غیر زہریلا، حفاظت، اور کوئی مضر اثرات نہیں ہیں۔ ادخال کے بعد، یہ انسانی جسم میں جسمانی پی ایچ حالات اور -کیموٹریپسن کے عمل کے تحت تیزی سے امینو ایسڈ میں ہائیڈولائز ہو جاتا ہے۔ یہ عمل انسانی آنتوں کی نالی میں عام نباتات کو تبدیل نہیں کرتا یا اینٹی بائیوٹک مزاحمتی مسائل کا سبب نہیں بنتا، اور نہ ہی یہ دیگر اینٹی بائیوٹکس کے ساتھ کراس ریزسٹنس کا مظاہرہ کرتا ہے۔

نیسین کے اینٹی بیکٹیریل میکانزم میں بنیادی طور پر حساس گرام پازیٹو بیکٹیریا کی سیل جھلی میں خلل ڈالنا شامل ہے۔ ابتدائی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ نباتاتی خلیات پر نسین کے کام کرنے کے بعد، سیلولر مادے تیزی سے باہر نکلتے ہیں، بشمول اے ٹی پی اور دیگر آئنز، جھلی کی صلاحیت کے مکمل نقصان کے ساتھ۔ اگر سیل کی جھلی شدید طور پر متاثر ہوتی ہے تو، مکمل سیل لیسز ہو سکتا ہے۔ گرام منفی بیکٹیریا نیسین کے خلاف مزاحم ہوتے ہیں، لیکن علاج یا ریجنٹس جو سیل کی دیواروں کی پارگمیتا کو بڑھاتے ہیں وہ نیسن کے لیے ان کی حساسیت کو بہت زیادہ بڑھا سکتے ہیں۔

خوراک کے تحفظ میں نسین کے استعمال کی تاریخ

خوراک کے تحفظ میں نسین کے استعمال کی ایک طویل تاریخ ہے۔ 1928 میں، راجرز نے دیکھا کہ لییکٹک ایسڈ اسٹریپٹوکوکس کے میٹابولائٹس دوسرے لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی افزائش کو روک سکتے ہیں۔ 1951 میں، Hirsch et al. کلوسٹریڈیم گیس پیدا کرنے والے بیکٹیریا کی وجہ سے پنیر کی خرابی کو روکنے کے لیے نیسن کا کامیابی سے استعمال کیا گیا، اس طرح پنیر کے معیار کو بہتر بنایا گیا۔ 1953 میں، برطانوی کمپنیوں Aplin اور Barrett نے پہلی بار اس نئے محافظ کو تجارتی مصنوعات کے طور پر فروخت کیا۔

1969 میں، اقوام متحدہ کے فوڈ اینڈ ایگریکلچر آرگنائزیشن (FAO) اور ورلڈ ہیلتھ آرگنائزیشن (WHO) کی مشترکہ ماہر کمیٹی برائے فوڈ ایڈیٹیو (JECFA) نے خوراک کی صنعت میں استعمال کے لیے nisin کو خوراک کے تحفظ کے طور پر منظور کیا۔ 1988 میں یو ایس فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن (ایف ڈی اے) نے بھی خوراک میں نسین کے استعمال کی باقاعدہ منظوری دی۔ اس کے بعد سے، نیسین کو دنیا بھر کے مختلف ممالک میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا گیا ہے۔

کھانے کی مختلف کیٹیگریز میں نسین کی درخواستیں۔

گوشت کی مصنوعات

 

نیسن بہت سے گرام پازیٹو بیکٹیریا کو روکنے میں موثر ہے جو کھانے کی خرابی کا باعث بنتے ہیں، جیسے کہ لیکٹو بیکیلس، لیوکونوسٹوک، مائیکروکوکس، اسٹیفیلوکوکس، لیسٹیریا، اور اسٹریپٹوکوکس۔ اس کا تخمکوں پر خاص طور پر مضبوط روک تھام کا اثر ہوتا ہے، جیسے کہ بیسیلس اور کلوسٹریڈیم۔ مثال کے طور پر، تازہ دودھ میں 0۔{2}}.05g/kg nisin شامل کرنا Bacillus اور Clostridium spores کے انکرن اور تولید کو روک سکتا ہے۔

گوشت کی مصنوعات جیسے روسٹ میٹ، ہیم، سینڈوچ، ساسیجز، اور فرینکفرٹ ساسیجز میں، نسین مصنوعات کے رنگ، خوشبو اور ذائقہ کو متاثر کیے بغیر زیادہ تر گرام پازیٹو بیکٹیریا کو روک سکتا ہے۔ یہ نائٹریٹ یا نائٹریٹ کے استعمال کو بھی کم کر سکتا ہے اور مصنوعات کے معیار اور شیلف زندگی کو بہتر بنا سکتا ہے۔

ڈیری مصنوعات

 

نیسین بڑے پیمانے پر دودھ کی مصنوعات میں استعمال ہوتی ہے، بشمول دہی، دودھ کے مشروبات، مائع انڈے، اور انڈے کی مصنوعات۔ تقریباً 4 کے پی ایچ کے ساتھ دہی میں 0.05 گرام/کلوگرام نیسن شامل کرنے سے پروڈکٹ کی شیلف لائف کو کمرے کے درجہ حرارت پر 6 دن سے بڑھا کر 90 ڈگری پر 20 منٹ تک جراثیم سے پاک کرنے کے بعد ایک ماہ سے زیادہ ہو سکتا ہے۔

ڈبے میں بند دودھ میں انتہائی اعلی درجہ حرارت کی جراثیم کشی اور ایسپٹک فلنگ کا نشانہ بنایا جاتا ہے، 0 کو شامل کرنا۔

ڈبہ بند غذائیں

 

ڈبے میں بند کھانے اکثر انتہائی گرمی سے بچنے والے بیکٹیریل بیضوں سے آلودہ ہوتے ہیں، جیسے کہ تھرموفیلک بیسیلس اور تھرموساکرولیٹک کلوسٹریڈیم۔ یہ بیضہ مناسب حالات میں بڑھ سکتے ہیں، جس سے گیس اور تیزاب کی پیداوار ہوتی ہے، جو خراب ہونے کا باعث بنتی ہے۔ ڈبہ بند کھانوں میں 0.1g/kg نسین شامل کرنے سے مصنوعات کو گرم حالات میں 2 سال تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، گرمی کے علاج کی شدت کو نصف تک کم کیا جا سکتا ہے، توانائی کی بچت ہوتی ہے، اور غذائیت کی قیمت، ظاہری شکل، ذائقہ کو برقرار رکھا جا سکتا ہے۔ ، رنگ، اور ڈبہ بند کھانوں کا معیار۔

سمندری غذا کی مصنوعات

 

سمندری غذا کی مصنوعات جیسے مچھلی اور جھینگے ان کی زیادہ نمی اور ٹھنڈے استعمال کی عادت کی وجہ سے بیکٹیریا جیسے لیسٹیریا اور کلوسٹریڈیم بوٹولینم سے خراب ہونے اور آلودگی کا شکار ہیں۔ 0۔{1}}.15g/kg nisin کو شامل کرنا خراب ہونے والے بیکٹیریا کی نشوونما اور تولید کو روک سکتا ہے، مصنوعات کی تازگی اور شیلف لائف کو بڑھاتا ہے۔

سینکا ہوا سامان اور سہولت والے کھانے

 

نسین کو سینکا ہوا سامان، سہولت والے کھانے اور سیزننگ میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ کیمیکل پرزرویٹوز اور کلرنگ ایجنٹس (جیسے نائٹریٹ) کو تبدیل یا جزوی طور پر تبدیل کر سکتا ہے تاکہ صحت سے متعلق کھانے اور سبز غذائیں تیار کرنے کی ضروریات کو پورا کیا جا سکے۔

مشروبات اور پھلوں کے جوس

 

نیسن کو مشروبات اور پھلوں کے جوس میں شامل کیا جا سکتا ہے تاکہ ان کی شیلف لائف کو بڑھایا جا سکے۔ مثال کے طور پر، مشروبات میں نیسن کی ایک خاص مقدار کو شامل کرنا مائکروجنزموں کی نشوونما کو روک سکتا ہے اور مشروبات کی وضاحت اور ذائقہ کو برقرار رکھ سکتا ہے۔

نسین کی حفاظت اور زہریلا

غذائی اجزاء کے طور پر Nisin کی حفاظت پر کئی دہائیوں کے دوران وسیع پیمانے پر تحقیق اور تصدیق کی گئی ہے۔

سب سے پہلے، Nisin 34 امینو ایسڈ کی باقیات پر مشتمل ہے اور اس کا مالیکیولر وزن تقریباً 3500 Da ہے۔ زیادہ تر گرام پازیٹو بیکٹیریا اور بیسیلس پرجاتیوں کے بیجوں کو روکنے کی صلاحیت کی وجہ سے یہ کھانے کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ اہم بات یہ ہے کہ استعمال کے بعد، نیسن کو انسانی جسم کے جسمانی پی ایچ حالات اور -کیموٹریپسن کے عمل کے تحت، انسانی آنتوں کی نالی میں عام نباتات کو تبدیل کیے بغیر یا اینٹی بائیوٹک مزاحمتی مسائل پیدا کیے بغیر، جلد ہی امینو ایسڈ میں ہائیڈولائز کیا جاتا ہے۔

دوم، نسین کو مختلف بین الاقوامی اداروں نے محفوظ خوراک کے تحفظ کے طور پر تسلیم کیا ہے۔ اقوام متحدہ کے فوڈ اینڈ ایگریکلچر آرگنائزیشن (FAO) اور ورلڈ ہیلتھ آرگنائزیشن (WHO) کی جوائنٹ ایکسپرٹ کمیٹی برائے فوڈ ایڈیٹیو (JECFA) نے 1969 میں اس کی حفاظت کی تصدیق کی۔ امریکی فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن (FDA) نے بھی اس کے استعمال کی منظوری دی۔ 1988 میں خوراک میں۔ چین کی وزارت صحت نے اسی طرح 1992 میں خوراک کے تحفظ کے طور پر اس کے استعمال کی منظوری دی۔

مزید برآں، وسیع زہریلے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ نیسین غیر زہریلا ہے اور انسانی جسم پر اس کے کوئی منفی اثرات نہیں ہیں۔ یہ انسانی جسم کے ذریعہ آسانی سے ہضم اور جذب ہوتا ہے اور ٹشوز میں جمع نہیں ہوتا ہے اور نہ ہی جسم کو نقصان پہنچاتا ہے۔ چوہوں کے لیے مہلک خوراک 50% (LD50) قدریں نسبتاً زیادہ ہیں، جو کم زہریلا ہونے کی نشاندہی کرتی ہیں۔

نتیجہ

خلاصہ طور پر، نیسن، قدرتی خوراک کے تحفظ کے طور پر، کھانے کی صنعت میں اس کی اعلیٰ اینٹی بیکٹیریل سرگرمی، غیر زہریلا، حفاظت، اور کوئی مضر اثرات نہ ہونے کی وجہ سے اس کے وسیع استعمال کے امکانات ہیں۔ یہ خراب ہونے والے بیکٹیریا کی افزائش اور تولید کو مؤثر طریقے سے روک سکتا ہے، کھانے کی شیلف لائف کو بڑھا سکتا ہے، اور کھانے کے معیار اور حفاظت کو برقرار رکھ سکتا ہے۔ نکالنے کی ٹیکنالوجی کی مسلسل ترقی اور خوراک کی حفاظت کی بڑھتی ہوئی مانگ کے ساتھ، خوراک کی صنعت میں نسین کا اطلاق زیادہ وسیع اور گہرائی میں ہو جائے گا۔